Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет четко сбалансированный состав и предназначен для изготовления эмульсий, геля и, самое главное, имитационного мяса (мясных гранул). Мясными гранулами можно заменить в рецептуре от 15 до 20% основного сырья (говядины) в рубленных полуфабрикатах и начинках изделий из теста без потери качества конечного продукта. Мясные гранулы со стабилизатором Гелеон 201 М-М могут изготавливаться из любого вида мясного сырья. Они являются термостабильными и не «плавятся» при термообработке.

Технология изготовления гранул достаточно проста и не требует наличия дополнительного специального оборудования:

В куттер заливают рецептурное количество холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде вносят стабилизатор Гелеон 201 М-М и куттеруют до его равномерного распределения.
В течение 2-3 мин дисперсию куттеруют на максимальных оборотах ножей куттера.
В приготовленную дисперсию вносят размороженное мясное сырьё, предварительно измельчённое на волчке с решёткой диаметром отверстий 3- 5 мм.
Незамедлительно выгружают приготовленную жидкую дисперсию в ёмкости и оставляют в состоянии покоя для отверждения на 8-12 часов в холодильной камере при температуре 2-6 С. После застывания измельчают на волчке. Полученные таким образом мясные гранулы по внешнему виду мало отличаются от измельченного мяса. Соотношение ингредиентов при приготовлении гранул: 1 часть стабилизатора Гелеон 201 М-М : 10 частей мясного сырья : 15 частей воды.
В процессе размораживания продуктов, изготовленных с использованием мясных гранул, вода не отсекается. Поэтому применять имитационное мясо можно при производстве не только колбас, но и быстрозамороженных полуфабрикатов, так как гранулы сохраняют свою форму, консистенцию и плотность при термообработке (в том числе при жарке и запекании).

Для получения более полной имитации мяса при изготовлении дисперсии в нее можно добавлять пищевые ароматизаторы коллекции Del'Ar (в зависимости от применяемого сырья):

Ароматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101;
Ароматизатор Мясо Фаворит Del'Ar 10.06.485;
Ароматизатор Мясо Del'Ar 10.06.104;
Ароматизатор Свинина Del'Ar 10.06.103;
Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141;
Ароматизатор Курица Del'Ar 10.06.141 М.
Как показали результаты органолептической оценки продукты, выработанные по классической рецептуре, и продукты с заменой основного сырья «искусственным» мясом (до 25 %) практически не отличаются.

Преимущества применения стабилизатора Гелеон 201 М-М:

Позволяет изготавливать имитационное мясо из любого вида мясного сырья без термической обработки.
Приготовление имитационного мяса не требует применения специального оборудования.
Имитационное мясо устойчиво к термообработке.
Снижает себестоимость готовой продукции за счёт замены дорогостоящего бескостного мясного сырья.
Обладает высокой водосвязывающей способностью.
Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.
Таким образом, применяя стабилизатор Гелеон 201 М-М, технологи мясоперерабатывающих предприятий получают реальную возможность экономить ресурсы без нанесения ущерба качеству готовой продукции.
Источник: пресс служба
группы компаний "Союзснаб"