В восьмидесятые годы прошлого века произошел динамический рост поставок свежих продуктов в супермаркеты в порциях для розничной торговли. Это развитие было связано с необходимостью обеспечивать постоянные поставки свежих продуктов в течение всего рабочего дня, ежедневно и еженедельно, в том числе перед окончанием продажи.Необходимость обеспечить свежесть продукта в течение длительного периода принудила к поискам методов упаковки, отвечающих представленным требованиям. Системой такого рода оказалась система упаковки в газовой смеси, называемая упаковкой в модифицированной атмосфере (MAP). Система упаковки MAP заключается в замене воздуха в упаковке смесью газов с соответствующим образом подобранным составом в зависимости от вида упаковываемого продукта. Соответствующий подобранный к упаковываемому продукту состав газов затормаживает деградационные процессы, происходящие в продукте. Благодаря этому возможно сохранение натуральных свойств продукта, связанных или отождествляемых с его свежестью. Состав газов, введенных в упаковку, при хранении продукта подвергается некоторым изменениям вследствие или проницаемости через материал упаковки, или в результате процессов, происходящих в продукте, таких как, например, выделение СО2 из фруктов, или же растворения этого газа в свежем мясе. В последние годы появились, новые возможности соединения системы MAP с системами, определяемыми как "активные упаковки", позволяющими потребителю оказывать влияние на формирование изменений в составе газов. Системы, использующие "активные упаковки", будут представлены в дальнейшей части статьи. Обязательным условием использования системы MAP является применение упаковочных материалов с высокой барьерностью. О теперешнем значении системы MAP может свидетельствовать количество упаковок с ее применением, например, на английском рынке в 1997 г. она оценивалась на 2,7 миллиарда штук, причем в течение 10 лет предусматривается рост до уровня 3,7 миллиарда штук. Основные газы, применяемые в системе MAP, это двуокись углерода, кислород и азот. Двуокись углерода используется обычно при концентрации выше 20%, а только в немногих случаях ниже этой концентрации; отличается сильными ингибиторными свойствами, замедляющими развитие бактерий и плесени. Механизм ингибиторного действия еще не полностью, однако, воздействие на некоторые анаэробные микроорганизмы показывает, что здесь появляются также другие факторы, кроме фактора удаления кислорода. Присутствие С02, в особенности в пищевых продуктах, содержащих большее количество воды, снижает рН продукта в результате появления угольной кислоты. Растворимость СО2 уменьшает молекулярное давление этого газа в смеси, приводя в крайних случаях к "усадке" упаковки на продукте, что является эффектом, похожим на вакуумную упаковку. Этот эффект может быть уравновешен введением в упаковку другого газа, которым обычно является азот. При больших концентрациях СО2, а также большем содержании воды в продукте, возможна угроза появления кислого привкуса в поверхностном слое продукта. Азот, не оказывая ингибиторного воздействия на развитие микроорганизмов, не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта. Однако применение этого газа для "обмывания" продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и замыканием, обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым, противодействуя развитию анаэробных бактерий, а также предохраняя от окисления жиры. При более высоком содержании N2 в упаковке легче поддерживать постоянную концентрацию смеси газов в связи с тем, что молекулярное давление N2 в упаковке и в атмосферном воздухе ближе к состоянию равновесия. В случаях, когда возможно применение более высокого содержания N2 нельзя упустить из вида экономический фактор, связанный с более низкой ценой N2 пo сравнению с другими применяемыми газами. При упаковке многих продуктов можно избежать присутствия в упаковках кислорода, ответственного за процессы окисления и прогоркания жиров и порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий. Однако бывают случаи, когда рекомендуется, чтобы содержание в упаковках кислорода, участвующего, например, в энзиматическом окислении свежего мяса, было соответствующе больше. Сохранение ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью, а являющегося следствием окисления миоглобина пурпурно-красного цвета, характерного для свежего мяса, и появления оксимиоглобипа, требует содержания О2 в упаковке, доходящего даже до 80%. Входящий в реакцию кислород расходуется, его количество в упаковке уменьшается, зато увеличивается содержание СО2, растворяющегося в продукте. В системе MAP необходимо особенно старательно установить содержание кислорода в упаковке.