Латинское название gluten означает клей — именно поэтому глютен иногда ещё называют клейковиной. Глютен – это сложный белок липопротеин, который формируется с помощью воды и соединения двух белков: глиадина и глютенина, присутствующих в зерновых: пшеница, овес, ячмень, полба (пшеница-спельта), рожь, камут и тритикале. Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен. Несмотря на то, что он практически лишен питательной ценности, он обладает ценными физиологическими и технологическими свойствами.

Глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы, придать ей форму. Его применяют также как консервант. Он делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. За это свойство, глютен приобрёл широкое применение в хлебопекарной промышленности. Он входит в состав макаронных изделий, хлеба, булочек, кексов, пирогов, печенья, хлопьев, тортов, пиццы и т.д. Глютен часто добавляют в виде «модифицированного пищевого крахмала» в соусы, кетчуп, майонез, мороженое, йогурты, конфеты, бульонные кубики, чипсы, пиво, витамины в капсулах и таблетки, замороженные овощи, колбасы, сосиски и многие другие товары. Он входит даже в косметику: в зубную пасту, губную помаду, пудры, кремы и лосьоны. Продукт содержит глютен, если в его состав входят ингредиенты с производными от злаковых: пшеничный крахмал, пшеничная крупа, пшеничная мука, манная крупа, перловка, пивные дрожжи, квас, сухарики, спельта (или полба), кускус, отруби. Он входит в состав, если на этикетках встречаются надписи: модифицированный пищевой крахмал, гидролизованный растительный белок и текстурированный растительный белок. Очень высока вероятность встретить глютен, если в его состав входят такие ингредиенты как: декстрин, заправки, приправы, всевозможные подливки, соусы, ароматизаторы, вкусовые добавки, солодка.

Существуют две группы людей, которым особенно опасно употребление глютена в пищу: дети до трех лет и больные целиакией. Им рекомендуется безглютеновая диета. Особенно опасен глютен больным целиакией. Для них глютен может быть буквально убийственным.

Чтобы полностью перейти на безглютеновую диету и исключить глютен из рациона, необходимо вооружаться необходимыми знаниями, консультироваться с врачом и внимательно изучать этикетки на продуктах на предмет содержания аллергенов. А если вы сомневаетесь в каком-то продукте, просто вычеркните его из своего списка.