Вот уже три с половиной года прошло с введения продуктового эмбарго в нашей стране. Можно сказать, что импортозамещение даже положительно сказалось на производстве сыров в России. Появились новые производители, и, соответственно, полки магазинов пополнились отечественными сырами.

Российские производители сыров уже обеспечили нас Моцареллой и Бураттой, которые не уступают ни по вкусу, ни по качеству зарубежным продуктам. Почему же именно эти сыры отечественным производителям удалось заместить быстрее всего? Ответ – в изготовлении самого сыра.

Создание сыра – это искусство и наука. Удивительным образом, разная комбинация основных для всех сыров ингредиентов позволяет производить около тысячи разных видов этого молочного продукта.

Основной ингредиент любого сыра – это молоко. Преимущественно в производстве используют коровье молоко, но на полках магазинов можно найти и сыры, изготовленные из козьего, овечьего или буйволиного молока.

Качество молока, используемого в изготовлении, очень важно, ведь сыр – это, по сути, свернутое молоко. Для настоящего сыра требуется отборное молоко, иначе получится низкокачественный продукт. Отобранное молоко пастеризуют, чтобы подготовить его к процессу производства (стерилизуют), потому что сыр – особенно мягкие сорта – подвержен разложению.

Количество молока, используемое при производстве, зависит от вида сыра. В среднем, при изготовлении 1 кг сыра нужно от 10 литров молока. И чем тверже сыр, тем больше молока требуется. Так, для 1 кг Пармезана нужно уже не менее 14 литров молока. Таким образом, чем тверже сыр, тем больше качественного сырья требуется, чтобы его произвести.

Чтобы из молока получить сыр его «подкисляют», добавляя стартовую культуру. Оно начинает сворачиваться, образуя творог. Получившееся творожное зерно разрезают, чтобы облегчить вытеснение жидкости, т.е. сыворотки.

Мягкие сыры просто режут на большие части, солят и упаковывают. На этом изготовление Моцареллы или Бурраты можно считать завершенным.

А вот для твердых и полутвердых сыров производство на этом не заканчивается. Творожное зерно режут на мелкие части, что способствует ускорению процесса отделения творога от сыворотки, а затем формуют.

Свежим сырам не требуется долгое созревание – тот самый длительный и важный процесс для твердых и полутвердых сортов. Созревание определяет текстуру, аромат и вкус сыра и продолжается от нескольких недель до нескольких лет.

Выдержанные твердые качественные сыры, которыми так славится Европа, требуют больше опыта, времени и сырья, а также хорошего оборудования. Чтобы соответствовать международным стандартам качества и безопасности, российским производителям следует стремиться к инновационному оборудованию и запатентованным рецептурам.

У компании Tetra Pak (https://www.tetrapak.com/ru/processing/cheese-whey) более чем 100-летний опыт в производстве сыра. Одни из наиболее современных проектов, оснащенных оборудованием компании, находятся в Голландии – стране, традиционно знаменитой своими сырами. Использование высокоэффективного оборудования позволит производить и в России качественные аналоги европейских сортов.

Продуктовое эмбарго дало импульс к развитию производства сыров в нашей стране. Предприниматели учатся изготавливать свои сыры и работать на собственном сырье, развивать производство и набираются опыта. Постепенно полки магазинов обязательно пополнятся разными видами сыров, но уже наших производителей.