Введение в действие № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24.06.08 совершенно изменило ситуацию на майонезном рынке России, впервые для майонеза установлен идентификационный признак – обязательное наличие в его составе яичных продуктов. Вся остальная майонезная продукция, не содержащая яйцепродуктов, позиционируется как майонезные соусы. Именно это обстоятельство положено в основу классификации в разработанном национальном стандарте.

В ГОСТ Р 53595–2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний» дата введения 01.01.2011 с правом досрочного введения, впервые введены: определение перекисного числа жировой фазы, выделенной из продукта, и определение массовых долей сухого яичного желтка, влаги, жира, кислотности методом спектроскопии в ближней инфракрасной области.

В новом ГОСТ Р 53590–2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». Дата введения 01.07.2012 года (с правом досрочного введения) установлена норма не менее 1,0% яичных продуктов в пересчете на сухой яичный желток. Обязательность использования яичного желтка в качестве основного эмульгирующего компонента и нормирование его необходимого минимума позволит обеспечить выпуск более качественной продукции с высокими потребительскими свойствами. Таким образом, майонез выделяется в особую группу, вновь обретая статус более «натурального», здорового продукта, в составе которого будет сведено к минимуму содержание крахмала и загустителей.

Для производителей майонезов специалистами ГК «Союзснаб» разработаны компаунды, которые позволяют производить майонезы согласно вновь установленным нормам без дополнительного использования яичного желтка (см. таблица 1). Компаунды «Гелеон» уже содержат в своем составе ферментированный яичный желток и незначительное количество гидроколлоидов.

Преимущества использования компаундов «Гелеон» при производстве майонеза:
повышают вязкость продукта;
обладают эмульгирующими свойствами; обеспечивая хорошую равномерную консистенцию, глянцевую ровную поверхность без признаков гелеобразования;
не требуют использования дополнительного эмульгатора (яичного порошка) и сухого молока;
выдерживают цикл заморозки-оттаивания.