Качественная обжарка - важный технологический процесс, от которого зависит коммерческий успех продукта

Большинство современных пищевых производств используют сырье, которое требует предварительной тепловой обработки (жарки). Примерами таких производств являются кондитерские производства, где в качестве ингредиентов используют жареные орехи, бобы какао и семечки. Шоколадные производства требуют предварительной обжарки какао бобов. Пищевая промышленность обжаривает весьма значительные объёмы семечек и кофе. В этой ситуации качество тепловой обработки сырья является наиважнейшим фактором, приводящим к коммерческому успеху. Поэтому на сегодняшний день требования к оборудованию, производящему тепловую обработку, наиболее высоки. Это оборудование занимает одно из ведущих мест в технологической цепочке производства того или иного продукта. В наше время наиболее передовым способом тепловой обработки сыпучего сырья является обжарка в потоке горячего воздуха (конвективный способ). У этого способа есть и другое название – обработка в кипящем слое.

Преимущества обжарки в кипящем слое

При обычном способе обжаривания (контактном) непременно используется некая нагретая плоскость, на которой и лежит обжариваемое сырьё. Каждая единица продукта имеет сложную форму, при этом невозможно достичь соприкосновения всей этой сложной поверхности с плоским нагревателем. Чтобы достичь равномерности обжаривания продукт необходимо тщательно перемешивать. Качество обжарки неоднородное. Длительный равномерный нагрев металлической поверхности может привести к медленному обугливанию оболочки продукта. Например, в случае с семечками, на их поверхности образуется пепельный налет, который в дальнейшем пачкает руки и губы потребителей. После обычной обжарки продукт ещё не готов к расфасовке, его надо очищать и охлаждать с помощью дополнительного оборудования.
При конвективном способе жарки сыпучих калиброванных продуктов их загружают в печь сверху. Снизу (принцип противотока) пропускают воздух. Температура в печи для обжига достигает установленного оператором предела и далее остаётся стабильной. Сыпучий продукт нагревается и находится в "подвешенном состоянии" из-за продуваемого снизу воздуха. Похоже это всё на фонтанирующий поток. В “кипящем слое” взаимодействующими компонентами являются сыпучий продукт и горячий воздух. Поэтому процесс жарки происходит очень быстро. Если при контактном способе на жарку уходит 30 мин, то при конвективном - всего несколько минут. Притом, в “кипящем слое” можно поддерживать температуру от 200 до 250 °С в зависимости от обжариваемого продукта.
Мощный поток горячего воздуха, соприкасаясь с продуктом, передает ему тепловую энергию, одновременно удаляя из зоны жарки пары влаги вместе с различными веществами, образующимися в процессе жарки (пары масла, копоть, шелуха, мусор и мелкодисперсная пыль). В результате такой обработки на выходе получается продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Все посторонние примеси удаляются из зоны жарки и осаждаются в мусоросборнике.


Уникальные особенности печей Бриз, использующих
технологию жарки в потоке горячего воздуха.

Технология кипящего слоя, реализованная в печах Бриз, а также автоматизация работы печи, позволяют максимально хорошо раскрывать индивидуальный вкус продукта, удлинять срок его хранения и обеспечивать гарантированное качество равномерно обжаренного продукта.
● Помимо этого печи Бриз, использующие в качестве теплообменника горячий воздух, являются устройствами с высокими удельными показателями. Это позволяет добиться высокой производительности с помощью аппарата меньших размеров, что дает как прямое снижение энергозатрат, так и улучшение массо-габаритных характеристик.
● Особенностью печей Бриз является их удачно выбранная конструкция, в которой эффективно подобраны конструктивные и режимные параметры.
В результате технологический процесс проходит с максимальным КПД. ● Быстрота протекания процесса и минимальное потребление энергии в непрерывном, автоматическом рабочем цикле позволяет экономить ресурсы.
● В печах Бриз один и тот же рабочий агент (воздух) жарит, очищает и охлаждает, поэтому не нужно покупать дополнительное оборудование для охлаждения и для очистки.
● Гибкое задание профилей работы оборудования: при переходе с продукта на продукт оператору не нужно производить полную перенастройку оборудования. Достаточно выбрать из списка продукт, который будет обрабатываться на установке и все необходимые параметры жарки будут установлены автоматически. Кроме того оператор имеет возможность заранее задать и степень обжаривания продукта и из одного сырья на входе получить большое количество продуктов разнообразной степени обработки.
• ● Простота в использовании: управление установкой осуществляется с помощью цифрового дисплея, который обеспечивает максимальный контроль за работой печи.

Автоматические линии на базе печей «Бриз».

Особенно эффективна печь Бриз в составе автоматической линии.
Для этого предусмотрена её комплектация загрузочным и отводящим транспортерами. Все процессы (загрузка, тепловая обработка продукта, определение момента окончания обработки, выгрузка, отвод на упаковочное или технологическое оборудование) происходят автоматически. Согласованная работа печи и загрузочного транспортера обеспечивает наибольшую производительность печи. Ведь если бы подающий транспортёр отсутствовал, необходимо было бы следить за своевременным наполнением загрузочного бункера.
Исходное сырьё подаётся с помощью конвейера 1 в бункер печи 2, из которого происходит автоматическая дозировка продукта в саму печь (при достижении продуктом уровня датчика, индикатор на датчике загорается, транспортёр выключается). Через несколько секунд после жарки снова включается загрузочный транспортёр и так далее. При отсутствии очередной дозы продукта в загрузочном бункере, установка завершает текущий цикл обработки продукта, пересыпает продукт в охладитель, выключает электрокалорифер, и переходит к его охлаждению, до значения, установленного оператором, затем происходит высыпание последней порции продукта из охладителя и выключение установки. После обжарки и охлаждения, с помощью конвейера 3, все готовые (обжаренные очищенные и охлаждённые) порции продукта подаются на фасовочно-упаковочный аппарат 4. Далее упакованный продукт отводится на накопительный стол.
Поскольку продукт по всей линии движется самостоятельно, то линии Бриз позволяют минимизировать количество обслуживающего персонала и его влияние на окончательное качество продукта. Для обслуживания производственной линии из 5-6 печей «Бриз» нужен всего один оператор. Не требуется и постоянное присутствие технолога - однажды задаются те критерии работы автоматической линии, которая потом 100%-но повторяет продукт от порции к порции. Помимо всего прочего компактные автоматические линии Бриз могут быть установлены и синхронизированы с имеющимся на производстве технологическим оборудованием любой сложности. Количество печей в линии и их конфигурация определяются требуемой производительностью.
Из всего вышесказанного можно сделать следующие выводы.
На сегодняшний день современное производство пищевой продукции предъявляет повышенные требования к обжарке сыпучих продуктов: орехов, семечек, кофе и какао бобов.
Наиболее перспективным и современным методом обработки сыпучих продуктов является жарка в потоке горячего воздуха. Одной из очевидных тенденций рынка можно назвать движение в сторону автоматизации процесса приготовления пищевых продуктов.
Суперавтоматические печи Бриз используют технологию обжарки в потоке горячего воздуха и позволяют получать высочайший результат: очищенный и охлаждённый, высоко-качественный, равномерно обжаренный продукт, полностью готовый к употреблению, передается либо в упаковку, либо, нерасфасованный, транспортируется к следующей производственной стадии.
Печи Бриз легко встраиваются в автоматические линии. А компактные автоматические линии Бриз (разработанные с учетом современных требований к пищевым производствам), в свою очередь, легко интегрируются в производственную структуру любой сложности.
Система автоматической настройки печей Бриз, подключение печи к Интернет, с возможностью удаленного контроля и отправки статистики работы, эко-система экономии расхода электроэнергии – все это несколько опережает время, но, скорее всего, станет стандартом рынка печей для жарки сыпучих продуктов уже через несколько лет.