Для небольшого кафе это знакомая организационная задача. Один человек может совмещать несколько должностей, смены работают разным составом, а отдельного специалиста по пищевой безопасности нет. Поэтому важнее не нарисовать сложную схему подчинения, а договориться о трёх вещах: кто выполняет проверку, кто видит результат и кто принимает решение при отклонении.
Владелец отвечает за организацию, но не обязан вести каждый журнал сам
Предприятие общепита должно проводить производственный контроль на основе принципов ХАССП. Порядок и периодичность такого контроля устанавливают с учётом процессов конкретного объекта. Это требование к работе предприятия, а не готовое распределение обязанностей между владельцем, управляющим и поваром.Владелец или руководитель решает, как контроль будет устроен: организует утверждение программы, назначает ответственных, обеспечивает персоналу понятные инструкции и нужные средства проверки. Если контроль требует лабораторных исследований, их также нужно предусмотреть в программе применительно к объекту. Но подпись на документе не означает, что руководитель должен лично проверять каждую рабочую операцию.
Здесь полезно задать простой вопрос: может ли смена выполнить предусмотренные действия, когда руководителя нет на месте? Если ответ зависит от звонка владельцу по каждой мелочи, обязанности распределены неудобно.
Управляющий связывает программу с расписанием смен
Управляющему или другому назначенному руководителю на объекте удобно поручить проверку того, что контроль действительно выполняется. Он смотрит, кто сегодня отвечает за конкретные операции, хватает ли оборудования и бланков, заполнены ли записи, не повторяется ли одна и та же ошибка.Это не роль человека, который задним числом заполняет журналы за сотрудников. Его задача — заметить пропуск вовремя и выяснить причину. Например, запись не сделали потому, что ответственный заболел, термометр не работает или форма хранится там, куда повару некогда идти во время загрузки кухни. Для каждой причины потребуется разное действие.
На малом объекте управляющего может не быть. Тогда его функции берёт на себя владелец или старший смены. Важно указать это в рабочих документах и объяснить команде, к кому обращаться, если обычный порядок нарушился.
Смена фиксирует то, что видит во время работы
Сотрудник, который принимает продукт, проверяет хранение или выполняет другую операцию, находится ближе всех к фактическому результату. Поэтому запись лучше делать там и тогда, где проводится проверка. Передавать её «кому-нибудь потом» рискованно: к концу дня детали забываются, а журнал начинает отражать не событие, а попытку восстановить его по памяти.Представим проверку холодильного оборудования. В программе указаны нужный показатель, время или момент контроля и действие при отклонении. Сотрудник снимает показание и вносит его в принятую на объекте форму. Если показатель вышел за установленный для этого процесса предел, он не исправляет цифру в журнале и не ждёт следующей смены. Он сообщает назначенному ответственному и действует по процедуре предприятия: дальнейшая оценка продуктов и решение об их использовании не должны зависеть от догадки одного работника.
Этот пример показывает разницу между «вести журнал» и «вести контроль». Запись нужна, чтобы увидеть факт, разобраться с отклонением и проверить, что решение было выполнено. Пустая строка, заполненная задним числом, такой задачи не решает.
Что записать в распределении обязанностей
На практике достаточно пройти по каждой важной операции и дать короткие ответы: что проверяют, когда, кто делает запись, кому сообщает об отклонении, кто принимает решение и где сохраняется результат. Фамилии сотрудников могут меняться; роли и порядок замещения должны оставаться понятными. Если в кафе работают две смены, проверьте, что схема действует для обеих, включая выходные и дни отпуска управляющего.После этого полезно пройти с документом по кухне. Не спрашивать только «сотрудники ознакомлены?», а попросить показать, где лежит форма, каким прибором они пользуются и что сделают при плохом результате. Такой разговор быстро обнаруживает пункты, которые красиво выглядят в программе, но не совпадают с реальной работой.
Состав программы производственного контроля для общепита зависит от процессов конкретного кафе. Распределение обязанностей — часть этой настройки. Когда проверку, запись и решение закрепляют за понятными ролями, руководителю проще видеть не количество заполненных страниц, а то, работает ли контроль в каждой смене.
Автор: Вероника Яковлева, руководитель SanAudit, эксперт по ХАССП.
