Нынешний кризис, как и кризис 1998 года, прошел мимо хлебопеков: они продолжают открывать новые производства. Когда начнется восстановление экономики, полагают игроки, в пищевую промышленность придут инвестиции из других отраслей, где ведение бизнеса связано с гораздо большими рисками.

Рынок хлебобулочных изделий демонстрирует завидную стабильность: никто из производителей не ушел, цены замерли, ассортимент расширяется. Считается, что обвал цен на рынке зерна и далее по производящей цепочке, на рынке муки, сыграл на руку хлебопекам. Действительно, подешевевшая за год на треть мука - основной фактор, позволяющий оптимизировать бизнес. Но цена муки всего лишь дает отрасли шанс перекрыть рост издержек по другим статьям: на продвижение продукции, запчасти, энергоресурсы, ингредиенты импортного производства. В итоге цены на хлеб в течение года в большинстве уральских регионов держатся на докризисном уровне.

- В кризисный год произошла стабилизация спроса: не наблюдается ни роста, ни падения, - говорит управляющий Первым хлебокомбинатом (Челябинск) Вячеслав Сенчищев. - Ввиду того, что конкуренция очень жесткая, выдержать ее помогут снижение цен благодаря дешевой муке и высокое качество продукции.

- Мы полтора года держим стабильные цены на хлеб, раньше повышение проходило минимум два раза в год, - вторит коллеге управляющий ОАО «Смак» Владилен Фуфаров.

По его прогнозам, в ближайшие полгода, до тех пор, пока к весне зерно и мука традиционно не начнут дорожать, цены расти не должны. При этом заместитель генерального директора ГУП СО «Агентство по развитию продовольственных рынков» Вячеслав Вегнер уверен: при нынешней рентабельности 2 - 3% у хлебопеков резервов для снижения цен на хлеба массовых (социальных) сортов, что всегда настоятельно предлагает им делать государство, по сути, нет. Один только сахар, важная составляющая в хлебобулочных изделиях, подорожал за год вдвое.

Другой фактор, сильно влияющий на рынок, - бонусы и премии торговле: они увеличились за год на 30 - 40%. Компании тратят на них до 10% от себестоимости, закладывая затраты в цены (благо, в этом году низкая стоимость муки рост сгладила). К торговым издержкам относится также 100-процентный возврат нереализованной продукции: он достигает 3%, причем продукция с истекшим сроком уничтожается.

Пользуясь усилением конкуренции на полках, торговля выжимает из производителей по максимуму. Вячеслав Вегнер:
- Получается, что хлебопеки 45 дней бесплатно кредитуют сети, ожидая возврата средств за реализованную продукцию, а в банке за кредиты платят проценты. Сроки возврата средств не должны превышать 10 - 15 дней. И плату за вход надо отменить: заходишь в сеть в костюме, а выходишь без трусов.
Крестики-бублики

Конкуренция же усиливается из-за того, что в 2007 - 2008 годах, когда экономика развивалась, появилось много новых игроков. Их привлекли низкий входной барьер (300 - 400 тыс. рублей достаточно, чтобы запустить мини-пекарню), а также возможность при хорошем обороте быстро вернуть вложенное. При этом спрос на хлебопродукцию массовых сортов все эти годы падал на 3% в год: уральцы, как и прочие россияне, едят все меньше хлеба.

Конфигурация и структура уральских региональных рынков стала резко меняться года три-четыре назад. Средние и малые по параметрам частные предприятия начали доминировать, многие крупные (более 100 тонн изделий в сутки), чаще всего муниципальные хлебокомбинаты, - терять позиции, не имея развития.

Кроме общих рыночных, есть и региональные нюансы. Исключением стал, например, челябинский Первый хлебокомбинат, производящий 140 тонн в сутки, в который собственник («Макфа») вложил значительные средства. Большую долю рынка в Перми - 65% - контролируют частные ООО «Первый хлеб» и ОАО «Покровский хлеб» (в пропорции 45% на 55%), прочее делят между собой небольшие хлебопекарни. Екатеринбургский хлебокомбинат (муниципальная собственность), который пять-шесть лет назад производил 120 тонн хлеба, сейчас выпускает только 50 - остальное «откусили» конкуренты. Вместо него самым крупным игроком стала корпорация «Уральский хлеб» (130 тонн в сутки): семь небольших заводов в разных городах Свердловской области. Здесь, в отличие от Челябинской области и Пермского края, значительных инвестиций в модернизацию крупных хлебозаводов вообще не было. Это и определяет конфигурацию рынка.

Новые игроки - в основном мини-пекарни (от 0,5 тонн изделий в сутки). Самая крупная в Екатеринбурге - «На Вишневой»: 5 тонн в сутки, продукция реализуется помимо специализированных магазинов в сетях. В Перми таков «Уральский пекарь». Производства при крупных магазинах тоже пытаются оттянуть на себя часть рынка: здесь умело используют преимущества торговли - продают хлеб горячим, что очень нравится покупателям.

Генеральный директор Курганского хлебокомбината №1 Роман Пашков указывает на преимущество малых динамичным компаний:
- Отвоевывать долю на рынке у традиционных игроков-хлебокомбинатов им позволяет гибкость малоформатного производства, в течение дня они выпекают и сразу продают небольшие партии свежего, часто горячего хлеба. А у нас технологический процесс построен таким образом, что мы производим большие партии в течение дня, и только утром развозим.

Серьезный изъян мини-пекарен - отсутствие аттестованных лабораторий контроля качества входящего сырья и готовой продукции: им такие не по карману. Следствие - низкое качество продукции, несоблюдение ГОСТов. Роспотребнадзор мелких игроков практически не проверяет, а точечные проверки не завершаются штрафами. На крупных хлебокомбинатах технологический процесс под контролем: по мнению Пашкова, в этом их огромный плюс.

А на минус указывает Владилен Фуфаров: с советских времен немногие хлебозаводы смогли модернизироваться. В отличие от них ряд средних по параметрам частных предприятий (30 - 50 тонн в сутки хлебобулочных изделий) за годы экономического подъема были созданы заново буквально с нуля, из руин. Пример - Режевской хлебозавод, который лет шесть назад стоял, а ныне - одно из самых современных эффективных производств.

Малые и средние предприятия, имеющие частных собственников, как правило, более успешны в рынке. Как говорит Владилен Фуфаров, у нас нормальный бизнес без лирических отступлений, в отличие от предприятий с государственной или муниципальной долей собственности, у которых бывает изменение целей деятельности: сегодня они говорят, что деньги зарабатывают, а завтра - что им главное людей накормить. Это шараханье губительно для экономики предприятий.
Изюм из булки

Динамичных игроков волнует необходимость специализации на рынке. Сейчас конкурировать сложно из-за того, что продукция многих похожа: однотипное оборудование и технологии 80-х не дают возможности для индивидуализации продуктовых линеек. Но это вопрос значительных и, очевидно, посткризисных инвестиций. Тем не менее, на торговых полках большое разнообразие «несоциальных» сортов, игроки стараются делать ассортимент как можно шире. «Покупателям, видимо, еще с советских времен ужасно надоела стандартная булка хлеба», - говорит Роман Пашков. Падение потребления хлеба касалось именно «социальных» групп массового ассортимента, разделявшегося только на белый, серый и черный. Зато по группам, ориентированным на здоровое питание, таким как ржаные, многозерновые, высокорецептурные, в 2006 - 2008 годы был рост потребления, как и по мелкоштучной продукции (булочки, кондитерские изделия). Эти сегменты расширялись.

В кризис спрос вновь качнулся в пользу простых массовых сортов хлеба. «Нам предрекали, что мы с нашими рецептурными изысками потеряем в объемах, - говорит Фуфаров. - Этого не произошло, потому что мы следуем своей стратегии: хлеб у нас недешевый, но качественный, ассортимент разнообразный. Качество - это соответствие характеристик продукта ожиданиям покупателя. В этом году мы еще больше вкладывались в продвижение продукции, расширение линейки. За счет этого сохранили позиции на рынке». «Смак» не делает поправку на кризисный тренд в пользу массовых сортов, ориентируясь на устойчивый сегмент приверженных покупателей. Он добавил в ассортимент востребованную мелкоштучку (несладкие булочки для бутербродов, перекусов, быстрого питания), в конце прошлого года открыв для этого новый цех. Пермская компания «Покровский хлеб» тоже недавно расширил продуктовую линейку новой серией булочных изделий. По мнению Романа Пашкова, в перспективе снижение объемов продаж обычного формового хлеба продолжится, зато обороты будут набирать новые продукты, например, нарезанный хлеб.
Перемелется

Нынешний кризис, отмечают эксперты рынка, как и кризис 1998 года, прошел мимо хлебопеков. «Никто не разорился, новые пекарни формата мини продолжают открываться. Рынок хлебопечения показал себя как очень стабильный и привлекательный, на нем можно зарабатывать, если приходят игроки», - считает специалист по маркетингу компании «Покровский хлеб» Елена Грошева.

- Сейчас актуален вопрос инвестиций: чтобы строить современные заводы, высокотехнологичные и высокопроизводительные линии, нужны большие средства. Это другой уровень качества и себестоимости продукции, - говорит Владилен Фуфаров, - основная масса предприятий работает на технологическом уровне 80-х годов прошлого века. Старое оборудование и технологии тормозят развитие рынка. Когда начнется восстановление промышленности, я думаю, в пищевку потекут большие деньги. Хлебопекарная отрасль до кризиса не дождалась своей очереди инвестиций, они пришли в молочную, в мясную, а к нам не успели. Почему я так уверен в притоке сюда финансов? Кризис многих заставил задуматься о диверсификации бизнеса. Например, девелоперство стало очень рискованным бизнесом. Хлебопечение в кризис показало себя хорошо, а умный человек уже сейчас готовится к следующему кризису.

ГУП «Агентство по развитию продовольственных рынков», в структуру которого входит три хлебокомбината, например, уже забивает колышки на посткризисном пространстве: строит в Свердловской области на собственные средства новый мукомольный комбинат мощностью переработки 110 тыс. тонн пшеницы в год. Проект, уверен Вячеслав Вегнер, решит проблему недостаточного внутреннего производства муки, а внедрение новых технологий позволит снизить его себестоимость. В планах агентства выстроить всю цепочку переделов, замыкать цепочку будет торговый центр, где местные производители могли бы продавать хлеб без сетевых поборов.